古代素菜的花式多由僧尼贡献，用来招待功德主，还有古代的寺观住宿习惯，用来招待往来官员书生。清人笔记提到当时僧尼带起了用果子做菜的风尚。古代人眼中的“水果”比现代范围大，现代人已经习惯当蔬菜的，在他们那时都算果。比如炒荸荠藕丝山药栗子。酱炒核桃、盐水熬花生。其中有炒苹果，清代人用苹果炖肉，清宫常见燕窝苹果鸭子的搭配。