做红烧肉的时候，选冰糖还是白糖，很多人纠结，两者都能用，但成品差别不小。

白糖大多是白砂糖，颗粒细，融化速度快，炒糖色省时省事。
适合新手，火候稍微控制不好也不容易一下子糊掉。
炒出来的颜色偏红亮，甜味直白直接，入口就是明显的甜感。
缺点是甜味比较单薄，回味少，放多了容易吃出单纯的齁甜。

冰糖一般是多晶冰糖，质地紧实，融化慢一些。
需要耐心小火慢慢炒，对火候要求更高。
炒好之后颜色红亮通透，甜味温润醇厚，带一点点回甘。
做出来的红烧肉油亮好看，肉质吃完嘴里不会留下很冲的甜腻感，香气更厚重。
很多饭店、家里做传统红烧肉，大多优先选用冰糖。

炒糖色只是其中一种做法。
也有人不专门炒糖色，后期再加糖提味，搭配老抽上色。
如果是这种做法，白糖融化快，更适合后期放进去调味。

这里要提一句很关键的地方。
不管用哪一种糖，都不能大火猛炒。
一旦糖炒糊了，就会发苦，一锅肉都会废掉。
冰糖炒的时候要多一点耐心，小火慢慢熬到糖变成枣红色，再下肉。

并不是说用白糖就一定不好吃。
家里条件有限、时间紧张，或者新手刚开始学做红烧肉，用白砂糖完全可以做出好吃的肉。
只是追求传统风味、想要卖相更好，就优先选冰糖。

还有一个小细节。
大块的多晶冰糖最好提前敲碎，不然融化太慢，容易局部焦掉。
单晶冰糖大小均匀，不用敲碎，用起来更省事。

说到底，冰糖胜在口感和色泽，白糖胜在方便省事。
家里有冰糖就优先用冰糖，没有冰糖的时候用白糖应急，也能做出不错的红烧肉。

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