20年鲁菜大厨揭秘九转大肠，洗肠到出锅全流程，看完你也能做
藏在老鲁菜师傅手里的九转大肠秘方，以前没个万儿八千的，人家根本不肯往外传，今天我直接给你扒得明明白白。

现在互联网是真发达，什么美食热点一冒出来，最先头疼的就是我们这帮干了二三十年的老厨师。
就说这道鲁菜里的顶流九转大肠，以前学徒要是没点悟性，师傅连碰都不让你碰。
我二十多年前刚从切墩转上灶的时候，还飘得不行，觉得自己悟性够高，结果练这道菜练了小半年，才真正摸透门道。
为啥叫九转大肠？工序复杂得跟炼九转仙丹似的，差一步，那味儿就完全不对了。

第一步先洗肠子，翻过来把里面的水油摘得干干净净。
撒上盐倒上醋反复搓，把粘液全搓掉，既能去腥还能先入个底味；要是嫌麻烦，用生粉、面粉、碱面搓也可以，最后冲干净就完事。
我今天把压箱底的独门秘方都掏给你：烧一锅水，丢进花椒、葱姜、料酒、酱油、盐、胡椒粉，把洗好的肠子放进去泡15分钟，二次去异味，还能提前码上一层底香，这步外面90%的店都不会告诉你。
接下来是最关键的一步，把肠子两头互相套在一起，用牙签别住。我特意留了一根没套的，等下你们就能看出差别有多大。
套好的肠子冷水下锅，加葱姜、料酒焯水，煮到肠子鼓起来的时候，赶紧拿牙签扎眼放气，别给它煮爆了。
焯完水直接丢进高压锅，加葱姜、大料、花椒、酱油、盐、胡椒粉，普通没套的肠子压20分钟就行，套过的得压40分钟，压到拿筷子能轻松扎透就关火，别压太烂，碎了就没那口感了。

压好的套肠放凉了再切，先润锅炒个枣红色的糖色，把肠子倒进去煸到全上色。
加料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、鸡精、白糖，倒清水没过肠子，小火焖半小时。
最后开大火收汁，撒上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋一圈香油，出锅前烹点醋，撒上蒜末、香菜末就齐活。
你看这颤颤巍巍的成品，咬一口软烂适中，酸甜香辣咸五味全占了，谁也不抢谁的风头，半点儿脏器的腥气都吃不出来。
现在市面上好多店做的九转大肠，甜得齁人，把其他味儿全盖没了，那根本就不懂老鲁菜的规矩。
下一期我给你们整个有手就会做的硬菜，手残党也能一次成功，想看的别忘了点个关注。