近两百多年来成都的餐饮行业真正的是个翻天覆地的变化。饮食文化，菜品的变迁，都不是一两句龙门阵摆的完的。我专研川菜几十年，还没有把上千个传统的老川菜都做完过。传统川菜的菜品太多了，其文化内涵太丰富了。为了让传统老川菜发扬光大，传技于时代，功德在千秋，为此我准备将自己所学的.以及了解的老川菜，做出来编辑成《百年成都老川菜》一书，让子孙后代了解什么是真正的川菜。今天开始逐个讲解这些老川菜的历史典故。第一个菜“灵牌回锅肉”。传说是一两百年前，老成都东门水码头边一些苍蝇馆子里常见的所谓“油大菜”，主要是卖给当时扛货搬物、行船拉扦干苦力活的人吃的。这个回锅肉不是卖份份子（不是一盘的意思）。而是按片数卖，烹制方法也和传统回锅肉做法不一样，所采取先“蒸”后“煎”的成菜方法，调味上不需放郫县豆瓣酱、甜面酱、蒜苗之类，更不放味精鸡精了。具体咋过做，且看书中自有详细介绍…