少油赤酱，本帮菜的另一种可能

在上海，人民广场附近，有一家门面低调得像老式民居的餐厅，檐下红灯笼轻轻摇曳，于闹市之中，别有一番江南烟火气韵。

推开木门，别有洞天，江南风格的中式家具、名家手迹的字画作品、七个雅致的包房，空气里飘着若有若无的糟香和葱油味。

年过七旬的老板聪哥，既是美食作家、艺术评论家、威士忌收藏家，也是法国蓝带学校的讲师。他把本帮菜的传统逻辑重新梳理了一遍，少油赤酱，卸掉了腻，留下了鲜。很多菜在外面根本见不到，用魔鬼鱼做的熏鱼、配上姜醋的鱼肝酱，都是聪哥自己的路子。

最厉害的是一道在上海几乎绝迹的百年本帮名菜青鱼秃肺。秃肺，并非真的肺，而是每条七八斤以上活青鱼身上仅摘一叶的鱼肝。一份秃肺，至少需要十几条青鱼的鱼肝才能凑齐。

九月一到，这道菜便悄悄回归菜单。因为青鱼鱼肝必须在秋冬肥美时现取现做，随时可能断货，季节一过不再供应，是真正的时令限定。

鲜嫩如猪脑，丰腴如鹅肝，满足感直冲脑门。酱汁裹住肝块，肥润却不腻，带着黄酒去腥后留下的淡淡酒香。

白烧鳝丝特别考验功底。鳝丝肥厚弹牙，加上新鲜藤椒和现磨白胡椒粉的加持，鳝丝的本味完全释放出来，没有酱油遮瑕，清鲜通透，全靠食材和火候说话。

虾膏虾仁也是一道让人闭嘴的菜。手剥虾仁裹着虾膏同炒，入口滑润，鲜味一层层漫上来。没有厚重的芡汁，不依靠多余调料加持，虾膏自带的醇厚鲜香包裹弹润虾仁，干净利落，清鲜交融，吃完盘底不见油。

传统的本帮熏鱼多用草鱼或青鱼，甚至用到鲳鱼或银鳕鱼，而聪哥别出心裁地选用肉质更厚、更鲜嫩的深海魔鬼鱼。熏魔鬼鱼的骨头酥到可以吃，鱼肉还能保持鲜嫩，复合的甜酸风味甜而不腻。很多人第一次吃都会愣一下，然后默默把整块连肉带骨嚼完，再夹第二块。

还有藤椒白水鱼、白灼手钓鱿鱼、文蛤炖蛋、熟醉虾、鱼肝酱、白切鸡、熏酱鸭、翡翠豆苗、海葡萄、香辣牛肝菌、虾酱茭白丝、清炒紫角叶、瑶柱葱油拌面、黑松露牛肉锅贴……“好吃”两个字我已经说累了，但桌上那十几只空盘子比任何评价都诚实。

聪哥亲自出来巡台，跟我们聊今天什么食材好、这道菜该配什么酒……这位老克勒不是在做生意，是在交朋友。

米其林、必吃榜，那是别人评的；我只知道，带谁来聪菜馆吃，谁都会觉得特别好。请客的人最有面子，朋友拍拍肚子说：“聪菜馆，下次还来。”

上海本帮菜小馆 上海本帮海派菜 上海本帮家常菜 人民广场 南京东路 本帮菜 米其林 必吃榜